《烹饪、菜肴与阶级》是一篇引人深思的文章，它探讨了烹饪和菜肴在社会阶级中的地位和影响。作者通过对不同阶级的饮食习惯和烹饪方式的比较，揭示了阶级与饮食之间的紧密关系。文章提出，烹饪不仅仅是满足生理需求的行为，更是一种文化和社会身份的象征。这篇文章引发了我对社会阶级和饮食文化的思考。
《烹饪、菜肴与阶级》读后感(篇一)
古迪在第一章和第二章引用了大量人类学理论和成果，如果没有相应的储备，基本啃不下来；第三章是他在加纳北部的人类学观察，内容不限于烹饪，而是比较全面的村落生业调研；第四章转入历史部分，概述了印度、阿拉伯、中国和欧洲从中世纪到近代的“高级菜肴”发展之路及与国家结构的关系，除了在印度有自己的田野经验外，其他三个文明都是引用的历史学研究，谈的很泛泛，关于中国的资料既片面又充满误读；第五章概述了工业革命后世界饮食格局的变化，也是引用历史学资料；第六章回到田野，谈了工业革命后新型饮食对加纳北部的冲击；最后一章分析了整个非洲的在烹饪文化上的一些共性。 总体而言，历史性较强的第四五章与其他人类学色彩较浓的章节间缺乏关联性，作者也承认非洲在文化同质性和烹饪统一性上更加突出。其实在复杂的等级制社会下，上层社会自然会利用权力和财富追逐稀有的食材和精致的烹饪，是阶级分化为“高级菜肴”的出现提供了前提，而不是菜肴催化了社会分层。理解了这一点，难免会觉得古迪将西非前国家社会的经验嵌入欧亚高等级文明的发展历程中观察有些多余，因为只有在前国家社会，烹饪的组织、分工与享用才会呈现丰富的文化内涵和社会价值，这些特征在复杂社会中自然被淡化和消解，因为在成熟的国家组织下，形成了社会中比较统一和稳定的食品分配与烹饪方式，不再有初级社会复杂而多样性的获取、加工与制作过程（个人比较好奇他为何不把西非曾经的高等级国家——马里和桑海帝国纳入比较，显然更有说服力）。 作为一本人类学著作，这本书当然有相当的价值，但如果我们的期待是将其作为一本揭示欧亚复杂社会中烹饪文化与社会演进关系的历史学著作，（无论从篇幅还是深度上）肯定是会失望的。
《烹饪、菜肴与阶级》读后感(篇二)
“东酸西辣，南甜北咸”。吃，不仅仅是吃。吃，界定了我们的群体身份。
一个群体的饮食行为必然有其精神内涵。茹毛饮血通常被认为是野蛮人的行径；坐在西餐厅里，听着舒缓的音乐，文质彬彬地切开一块带血丝的牛排，却被看作是绅士风度。食物品种、产量多寡、获取方法、烹调程序、人口地域——以上这些条件及许多其他的条件，一起构成了食物的意义，一直是饮食人类学的重要命题。
《烹饪、菜肴与阶级》的副标题，名为“一项比较社会学的研究”。英国人类学家杰克·古迪观察各族群的饮食行为，比较分析这些行为背后的文化机制。古迪的研究方法主要来源于列维-斯特劳斯的结构主义，比如列维以“生食”和“熟食”分别对应“自然”和“社会”的理论，不过古迪丢弃了结构主义屡受抨击的机械刻板的二元对立，并且杂糅了玛丽·道格拉斯和韩礼德所阐释的情境化分析，使得饮食的族群概念与世界的变迁相挂钩。
这一点充分体现在“加纳北方洛达基人和贡贾人的生产与消费”的比较。古迪1949-1951年在洛达基工作，1956-1957年和1964-1966年两次在贡贾工作，加上多次重访，前后有近30年的观察。两个族群都位于加纳北方的大草原区，但它们代表了政治组织的一种对比。前者原先是一个父系氏族部落，后者很早就形成为独立王国。它们在生产-消费-分配各个环节都存在很大差异。洛达基人在节日仪式上交换生食，而贡贾人则以制作和分配熟食为特征。国家比部落更依赖人口的聚集和食物的采集，因此非洲进入殖民统治时代之后，贡贾人受到的冲击要比洛达基人更大，饮食的阶层秩序瓦解得更彻底。
比起陌生的非洲族群生活，中国读者更感兴趣的，肯定是“亚洲和欧洲的烹调文化”。有一点很有意思，古迪强调他谈论的是一种分化菜肴的发展，即“高级菜肴”与“低级菜肴”的对比。“高级菜肴”在饮食人类学里其实是一个专有名词（haute cuisine)。麦克·弗里曼解释这个词语，“包括下列因素：原料取得容易、许多挑嘴的消费者、不受约定俗成与宗教仪式束缚的厨师与下馆子的人”。古迪讲述的中国饮食，尤以宋代为例，正好包括这些因素。
赵宋王朝治下的中国，农业与商业恰到好处地一起蓬勃发展，这与政治事件有关，伴随而来的是对食物态度的转变。根据谢和耐、张光直等人的研究，表明在当时构成杭州人口的各阶层间，贫富差距非常之大，因此必须在富人与穷人所吃的食物之间作出区分。有宋一代兴起的地方菜系的分化，迎合了不同阶层食客的需求，慰藉了无数南渡迁居的士人之心。古迪描述了宋代的茶楼、酒肆和寺庙等各处的饮食排场，表明社会地位和餐馆细致分化所凸显的菜肴等级制度。另外，中国历代书画作品中描绘的官员或文人欢宴，以及譬如忽思惠的《饮膳正要》这类著作都反映出，“中国菜肴的书面表述代表了上层阶级的烹调文化”。
古迪还分析了古埃及墓葬绘画中的祭祀供品，古罗马禁奢靡法令与社会风气，古印度的种姓制度与严格的烹饪规则。通常来说，食材本身越稀少，餐桌的礼仪越繁琐，菜肴的复杂性和精细程度更高，就更能凸显吃客的品味和地位。另外，高级菜肴往往追求外来元素，比如欧洲餐桌一度狂热的东方的神秘香料。这些特点在每种饮食文化中都能找到，因为，餐桌上的权力与影响力，才是真正贯穿其中的决定性因素。
当代饮食观里关于“高级菜肴”与“低级菜肴”的刻板印象，同样根源于此。随着全球化时代的到来，工业食物朝向一种世界菜肴发展，工业化国家的文化模式给其他族群的生活方式带来了很大影响。杰克·古迪还有另外一部作品，叫《文艺复兴：一个还是多个？》，旨在比较说明文艺复兴并非欧洲仅有，其他文化和欧洲一样拥有灿烂的文明。《烹饪、菜肴与阶级》同样表明了古迪的这种历史态度。古迪说他提笔撰写饮食志，旨在以比较的方式说明“东方的文化压根儿就不比西方的文化逊色”。人类学的宗旨，多样参差才是世界常态。
《烹饪、菜肴与阶级》读后感(篇三)
古希腊哲学家赫拉克利特曾说：“唯有变化才是永恒。”在人类学中，变迁是一个非常重要的概念，此处不同于彼处，今年不同于往年，因此才有持续研究的价值。今天我们的吃穿住行迥异于一万年前，跟上个世纪相比也差距很大，这些都是人类学研究的主题。中国人十分看重吃，《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”，孔子把吃视为人生最重要的两件大事之一。中国人有多样的饮食习惯和繁荣的饮食文化，却很少去探究其中的源流与变迁。饮食是如何发展成今天这个样子？
英国人类学家杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级》一书中对这个问题有十分精辟的回答。本书是基于比较社会学的研究，其中“比较”主要体现在两个层面：首先是非洲洛基达地区和贡贾地区，尽管二者在社会结构、生产方式、地理地貌等方面有很大不同，主要的饮食却没有太大差异；其次是非洲社会与亚欧社会，中国人几乎吃遍了所有能吃的蛇虫鼠蚁，发展出鲁、川、湘、粤等十多种菜系，这是非洲居民所不能想象的。古迪把这种差异归结于阶级，认为阶级分化越严重，饮食分化越明显。饮食分化是文化与政治上存在分层的社会标志。
1949年到1966年间，杰克·古迪多次深入非洲加纳北部的洛基达地区和贡贾地区。洛基达是部落民族，以耕种为主要的生产方式，这在当时的非洲较为普遍。贡贾是一个王权国家，奴隶是主要的耕种人群，而武士和商人地位较高；由于靠近雨林，贡贾地区的薯蓣产量丰富，成为主要的食物来源；但以家畜血液为食的舌蝇同样很多，因此牛、马均无法活到成年，这一方面降低了耕种的效率（没有牛耕地），另一方面也促进了狩猎和市场经济的发展。
尽管这些差异影响了食物的种类，但两个社会的饮食形态却惊人地相似：日常膳食由一道菜组成，分量很足但只有一盘，没有开胃菜，没有餐后水果，没有餐前小吃，没有甜点。洛基达人的主食是高粱或小米熬成的粥，偶尔有花生或菜叶汤；贡贾人在薯蓣充足的时候以薯蓣为主食，其他时候以谷类和木薯为主食，偶尔有鱼或野肉配餐。日复一日，每月、每年都没有变化；即使碰上特殊的节日，也只有量的增加，而无质的改变。
从洛基达人和贡贾人的饮食习惯，我们可以一窥早期人类的饮食方式。早期人类社会以采集和狩猎为主要生产方式，后来便掌握了耕种和畜牧的技能。农业革命使全世界的人口迅速增加，国家统治取代了部落聚居，物质资源极大丰盈，交换和贸易成为人类仰赖的生活方式，社会阶层也出现分化。
赫拉利在《人类简史》中认为，农业革命的本质是“让更多人以更糟糕的状态活下去”，因为农业革命虽然解放了一部分人，却将更多人长久束缚于土地。人依据等级进行区分，食物也按照角色或阶级进行特定分配，用古迪的话来说就是“天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚贵族”。受制于价格、时间、精力等诸多因素，民间的饮食自然会越来越不一致。
阶层分化导致了饮食分化。食物能够分化出不同的品类，说明人类早已摆脱了以追求温饱为目的的饮食，甚至在很大程度上不是为了营养或方便，而是单纯为了好吃。以稻米为例，除了最主要的米饭和粥，人们还将其制作成米粉、米线、米糕、米酒、汤圆、糍粑等五花八门的食物；在米饭的基础上加以变形，又可以做成粽子、寿司、锅巴、饭团等等。这些烹饪方法都不简单，其中不乏有避免浪费的目的，更重要的是为了追求新花样和改善口味。从米饭进化成米粉（据说起源于五胡乱华时期）花了近万年，而米饭的分化不过是人类饮食分化的缩影，后者要复杂得多。人类为了美食而激发出如此伟大的创造力，真可谓“吃货改变世界”。
“分化”是源自生物学的名词，指从一般到特殊的变化过程。社会阶层的上下形成了人类饮食的高级和低级，本书书名中的“菜肴（cuisine）”指的就是高级的“烹饪（cooking）”。饮食的“高级”和“低级”是一个不讨好的概念，人们常说“萝卜白菜，各有所爱”，因此说“更高级菜肴”要确切一些。“更高级”不涉及到对食物营养和口味的评价，而主要是针对烹饪方法的繁简，比如“煮”比“烤”更高级，因为烤只需要火即可，煮至少还需要锅；同样的道理，炒、炸、炖又更高级一些。
迈克尔·弗里曼认为，中国的高级菜肴最早出现在宋朝，取决于四个重要的因素：容易获得的原料和食谱（宋朝恰好是活字印刷术的时代），飞速发展的农业和商业，将食用的快乐置于首位的态度，以及善于评论和喜爱冒险的食客——后两者就是现代意义上的“吃货”了。今天比之于宋朝，以上这四种因素只增不减。
根据古迪的观点，人类的食物可以分为四个阶段：生产、分配、制作和消费。更通俗地讲，饮食就是从大地到食道的过程，包括动植物的培育和收获，食材的运输、处理、烹饪以及菜肴的食用。人类饮食的进化就是这条链不断缩短的过程。
今天的绝大多数家庭不需要亲自耕种，而是直接从菜市场购买新鲜的甚至处理好的食材；还有一部分人从不下厨，他们只需坐在餐馆等着菜肴端到桌前。人们在烹饪上花的时间越少，就有更多的时间享受各种美味；而厨师的职业化，也将饮食带入了新的天地。在比较发达的城市，人们还可以点外卖，足不出户就可以享用午餐和晚餐。今天的人类不再需要完整地参与饮食的各个阶段，这是现代人的“食物方式”。
杰克·古迪借用“食物方式”这个概念说明，饮食是一套完整的体系，是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。每一个群体都有特定的饮食习惯，因此今天的人类不同于原始的人类，亚洲人不同于非洲人，北方人不同于南方人，富人不同于穷人……
中国民间喜欢说“吃啥补啥”，人们相信吃猴脑可以长智，吃鱼眼可以明目，吃腰子可以补肾。德国哲学家费尔巴哈甚至认为“人吃什么就是什么”，这不难找到现实依据，人们经常认为吃鸡嘴或鸭嘴会使人喋喋不休。当然科学并不支持这些说法，但反过来说“人是什么就吃什么”却有几分道理。
在很大程度上，今天的一个人选择吃什么或者喜欢吃什么，并不完全取决于个人的喜好或食物的营养，而是取决于过往生活所产生的文化惯性：生在在南方的人更可能爱吃米饭，生长在北方的人更可能爱吃馒头。作家阿城用生物学理论解释过这种文化惯性，长期吃某一种食物会形成只消化这种食物的蛋白酶，由于酶具有专一性，因此不容易消化别的食物。
饮食文化表现在地域、财富、阶级等各个方面，由于人类能够相互流动，会很自然地把较低级菜肴的某些特征带入较高级菜肴，又把较高级菜肴的某些特征带入较低级菜肴，一个非常典型的例子是红酒掺雪碧。红酒化解了雪碧的平民性，雪碧则抵消了红酒的苦涩；当这成为一种普遍的“食物方式”的时候，有谁能说这不是一种新的成熟的饮食文化呢？
杰克·古迪的这本书初版于1982年，但他非常准确地预测了未来食物的走向。在论及工业食物的时候，古迪不无担忧地表示，世界食物正朝着一种菜肴的方向发展。
所谓“工业食物”，就是以工业化的形式大批量、大规模生产的食物，最典型的是饼干、罐头和方便面。这些工业食物有非常强的一致性，并且迅速渗透到全球。一个身在北京的上班族可能与一个亚马逊丛林的孩子正吃着相同口味的饼干，一个美国人和一个日本人可能正打开一模一样的罐头。这是全球化的典型表现。
另外一种工业食物是快餐，比如著名的快餐连锁店麦当劳已经遍布全球六大洲100多个国家，其养殖、加工、烹饪、包装、消费的过程都有十分鲜明的流水线特征，同样具有很强的一致性。即使麦当劳经常在推出新的品种，一般也是非常趋同。
当然，未来食物趋向统一并不意味着人类阶层会取消，而是全球化和工业化给饮食带来的影响，会抵消阶层分化产生的作用。人类为了好吃而创造出不一样的食物，如今又为了效率任它们趋同。尽管人类饮食绝不会因此退化到原始状态，但很可能大多数食物会朝着标准化的方向发展；那些做工精细、消磨时间的菜肴，可能真的会淡出大众的视野。
在人类对未来的幻想里经常有这样的情节：科学家经过不懈研究发明了一种药丸，人吃了就可以十天甚至更久不感到饥饿。这个美丽的想法似乎可以彻底消除饥馑，却使我感到恐怖，宛如进入了美丽新世界。在这样的未来设计里，吃货们追求美食的行为被认为浪费时间，自由多样的饮食文化则被视为降低效率。
我从来不曾为人类发明电灯和飞机感到惊叹，因为我觉得这是迟早的事情；但我却无比佩服那个把土豆和红烧肉放在一起的人，这需要多么天才的想象力啊。人类为了追求好吃而产生的创造力，强大到可以把普普通通的大米做成几十种美食，在我看来非常惊人。人类的这种创造力会在未来消失吗？
到目前为止，人类饮食的进化仍朝着自由的方向发展，大多数人都又能力去选择自己喜欢吃的东西，而不必在有限的几种食物里劣中选优。杰克·古迪认为“工业食物”统一全球或许只是杞人忧天，但值得警惕。
